Les changements de texture sont causés principalement par les produits utilisés. Nous allons étudier les changements au niveau des molécules :

La Gélification :

L'agar-agar fait partie de la catégorie des hydrocolloïdes, c'est-à-dire qu'il se transforme en gel au contact de l'eau. Il se compose de deux polymères : l'agarose et l'agaropectine.. 

L'agar-agar migre le plus rapidement à l'intérieur de la molécule lorsqu'il est mis en contact avec l'eau. En évitant l'eau, les molécules d'agar-agar vont s'aligner les unes par rapport aux autres. Pour chasser les molécules d'eau plus efficacement, les molécules d'agar-agar vont se rapprocher et former des liaisons hydrogènes entre les molécules, ce qui permet aux polymères de s'enrouler entre eux. Il y a alors formation d'un groupement de polymères à doubles hélices permettant de piéger une grande quantité d'eau. Cependant, l'agar-agar se dissout à 90°C dans l'eau, puis doit refroidir à 40°C environ pour que la gélification ait lieu.

La gélatine est un agent gélifiant, c'est-à-dire qu'une fois mélangé à l'eau, elle forme un gel colloïdal semi-solide. 

C'est aussi un agent texturant.

La Sphérification :

La sphérification a lieu grâce à l'alginate de sodium.

L'alginate à des propriétés épaississantes, il augmente donc la viscosité du liquide et l'épaissit.

Après avoir formé les sphères et les avoir plongés dans l'alginate de sodium, le calcium va gélifier l'alginate de sodium, qui va créer la couche extérieure de la sphère.

La Sphérification inversée :

La sphérification inversée est l'inverse la sphérification basique : le calcium sera dans le liquide et l'alginate de sodium sera mélangé avec l'eau. La pellicule gélifiée se formera en surface et s'épaissira vers l'extérieur.