Protocole gel cassant

Protocole carasel:

Ingrédients:

• 25 cl d’eau

• 15g de sel

• 5g d’agar-agar

• 16 carambars

• 40cl de crème liquide

Mode opératoire:

Le sel à râper :

• Dans une casserole, chauffer l'eau et le sel.

• Ajouter l'agar-agar en pluie fine et mélanger au fouet, en évitant d'incorporer trop d'air. 

   Incorporer trop d'air pourrai faire mousser la préparation et donc créer une mousse.   Nous mélangeons de l'agar-agar avec de l'eau car c'est grâce à ce contact que la solution se gélifie.                                                                                   

• Porter à ébullition 2 à 3 minutes en remuant. 

  La préparation gélifie à 35° environ. 

• Retirer du feu et couler la préparation dans un petit moule.

• Laisser refroidir à température ambiante (30 min environ), puis placer au réfrigérateur (30 minutes environ). Pour que le gel se stabilise.

Le Carambar® à tartiner:

• Dans une casserole, chauffer la crème à feu doux.

• Ajouter les carambars à la crème chaude et poursuivre la cuisson en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les carambars aient entièrement fondus.

• Laisser  réduire la préparation à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir la consistance d'une crème épaisse (15-20 minutes).    Cette étape est une réduction afin d'obtenir une pate assez épaisse et sucré.