• Protocole sphérification inversée

     

     

    Protocole de la « Tzatziki maboul » :

     

    Ingrédients:

    • 30cl d'eau pauvre en calcium (60mg/l environ)
    • 1.5g d'alginate de sodium
    • 1 yaourt grec
    • 1 gousse d'ail
    • sel et poivre
    • 1 concombre

    Mode opératoire:

     

     

     

    1. Pour le bain d’alginate de sodium

     

    • Verser l’alginate de sodium en pluie fine dans l’eau pauvre en calcium, en mélangeant avec le fouet

    • Mixer la préparation (en évitant d’incorporer trop d’air) et laisser reposer 30 minutes.                                                 Ce bain permettra au sphère de créer une fine pellicule et donc d'être stable dans le temps.

     

     

     

    1. Pour les sphères de yaourt grec

     

    • Eplucher, dégermer et râper la gousse d’ail. L’ajouter au yaourt. Saler, poivrer et mélanger.

    • Remplir les petits moules de la préparation au yaourt et les placer au moins 2h00 au congélateur.

    • Plonger les sphères congelées dans le bain d’alginate de sodium pendant au moins 30 secondes ( il faut éviter qu’elles se touchent : utilisation de la cuillère percée)                                                                                            C'est grâce au calcium contenu dans le yaourt que la sphère va se créer et être stable dans le temps.

    • Laisser décongeler les sphères à température ambiante

     

     

     

    1. Placer les sphères sur des tranches de concombre