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Protocole sphérification inversée
Protocole de la « Tzatziki maboul » :
Ingrédients:
- 30cl d'eau pauvre en calcium (60mg/l environ)
- 1.5g d'alginate de sodium
- 1 yaourt grec
- 1 gousse d'ail
- sel et poivre
- 1 concombre
Mode opératoire:
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Pour le bain d’alginate de sodium
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Verser l’alginate de sodium en pluie fine dans l’eau pauvre en calcium, en mélangeant avec le fouet
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Mixer la préparation (en évitant d’incorporer trop d’air) et laisser reposer 30 minutes. Ce bain permettra au sphère de créer une fine pellicule et donc d'être stable dans le temps.
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Pour les sphères de yaourt grec
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Eplucher, dégermer et râper la gousse d’ail. L’ajouter au yaourt. Saler, poivrer et mélanger.
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Remplir les petits moules de la préparation au yaourt et les placer au moins 2h00 au congélateur.
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Plonger les sphères congelées dans le bain d’alginate de sodium pendant au moins 30 secondes ( il faut éviter qu’elles se touchent : utilisation de la cuillère percée) C'est grâce au calcium contenu dans le yaourt que la sphère va se créer et être stable dans le temps.
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Laisser décongeler les sphères à température ambiante
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Placer les sphères sur des tranches de concombre