• Protocole sphérification

     

    Protocole demi-sphère pomme caramel:

     

    Ingrédients:

    • 20cl de jus de pomme
    • 5cl de sirop de caramel
    • 2.6g d'alginate de sodium
    • 30cl d'eau
    • 3g de sel de calcium

     

    Mode opératoire:

    1. Pour le bain de calcium :

     

    • Mélanger le sel de calcium et l’eau en fouettant jusqu’à complète dissolution de la poudre de calcium.

    • Laisser reposer au moins 30 minutes

     

     

     

    1. Pour les sphères pomme-caramel

     

    • Mélanger le jus de pomme et le sirop de caramel. Ajouter l’alginate de sodium en pluie fine tout en fouettant.                                  C'est l'alginate qui va participer à la création de la sphère grâce à sa capacité épaississante.

    • Mixer la préparation, en évitant d’incorporer trop d’air et laisser reposer au moins 30 minutes

    • Remplir des petits moules demi-sphériques de la préparation et placer au congélateur au moins 2 heures

    • Plonger les sphères congelées dans le bain de calcium pendant au moins 1 minute (attention : les sphères ne doivent pas coller à la paroi du récipient ni flotter en surface pour que la gélification soit uniforme)

      A cette étape le calcium va créer une fine couche tout autour de la sphère se qui va la stabiliser dans le temps.

    • Les plonger délicatement dans un bain d’eau claire