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Protocole sphérification
Protocole demi-sphère pomme caramel:
Ingrédients:
- 20cl de jus de pomme
- 5cl de sirop de caramel
- 2.6g d'alginate de sodium
- 30cl d'eau
- 3g de sel de calcium
Mode opératoire:
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Pour le bain de calcium :
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Mélanger le sel de calcium et l’eau en fouettant jusqu’à complète dissolution de la poudre de calcium.
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Laisser reposer au moins 30 minutes
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Pour les sphères pomme-caramel
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Mélanger le jus de pomme et le sirop de caramel. Ajouter l’alginate de sodium en pluie fine tout en fouettant. C'est l'alginate qui va participer à la création de la sphère grâce à sa capacité épaississante.
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Mixer la préparation, en évitant d’incorporer trop d’air et laisser reposer au moins 30 minutes
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Remplir des petits moules demi-sphériques de la préparation et placer au congélateur au moins 2 heures
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Plonger les sphères congelées dans le bain de calcium pendant au moins 1 minute (attention : les sphères ne doivent pas coller à la paroi du récipient ni flotter en surface pour que la gélification soit uniforme)
A cette étape le calcium va créer une fine couche tout autour de la sphère se qui va la stabiliser dans le temps.
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Les plonger délicatement dans un bain d’eau claire