Il existe plusieurs techniques pour faire de la cuisine moléculaire.

Parmi elles, on peut citer l'émulsion, le gel fondant, la mousse gélifiée, la coagulation, la meringue, la caramélisation, les réactions de Maillard, la sphérification inversée, la gélification, l'(anti)oxydation, la déshydratation, le soufflage, la sphérification, le gel cassant, le gel élastique, la fermentation...

Le gel fondant

 Un gel est un liquide emprisonné dans un réseau. Ce réseau peut-être composé de protéines (gélatine, protéines de l’œuf, etc.), ou de polysaccharides (agar-agar, carraghénane, etc.). La gélatine est une protéine extraite de la viande ou du poisson. Cette protéine a des propriétés gélifiantes, qui permettent le passage d’une structure liquide à une structure « gel » par la formation d’un réseau. La gélatine se dissout dans des préparations chaudes (à des températures supérieures à 50°C) et gélifie à des températures de 10°C environ. Si le gel est réchauffé à plus de 37°C, il fond.

Nous nous sommes essayées à cette technique, en voici le protocole (cliquer sur le lien):

 http://tpegastronomiemoleculaire.eklablog.com/protocole-du-gel-fondant-p1337536

Voici quelques photos montrant la texture du gel fondant, avant de le faire fondre dans l'eau :

 De plus, voici une vidéo montrant la capacité de ce gel à fondre (cliquer sur le lien):

vidéo

  Le gel cassant

L’agar-agar est un gélifiant extrait d’algues rouges. Contrairement à la gélatine (protéine), ce gélifiant est un polysaccharide (molécule constituée de sucres). L'agar-agar se transforme en gel au contact de l'eau. La préparation gélifie à 35°C environ. Les gels d’agar-agar sont cassants et légèrement opaques. Si le gel d’agar-agar est réchauffé à plus de 80°C, il fond. L'agar-agar est l'élément principal pour créer un gel cassant (gel qui s'effrite) 

Nous nous sommes essayées à cette technique, en voici le protocole (cliquer sur le lien):  

 http://tpegastronomiemoleculaire.eklablog.com/protocole-gel-cassant-p1340064

Voici quelques photos de la texture du bloc de sel (et de la crème de carambars):

 De plus, voici une vidéo pour montrer la texture du gel quand on le casse (cliquer sur le lien):

 Vidéo

 La sphérification

Utilisation d’alginate de sodium (épaississant-gélifiant extrait d’algues brunes) qui à la propriété de gélifier en présence de calcium. L’alginate de sodium est solubilisé dans la préparation que l’on veut sphérifier, puis la préparation est plongée dans un bain de calcium. Une pellicule gélifiée se forme alors instantanément en surface et s’épaissit vers l’intérieur (le calcium entre dans la préparation et forme un gel avec l’alginate de sodium contenu dans celle-ci). On obtient alors une sphère au cœur liquide instable dans le temps, car le calcium qui progresse vers l’intérieur gélifiera complètement la sphère. Il faut donc la consommer rapidement. 

Nous nous sommes essayées à cette technique, en voici le protocole (cliquer sur le lien):  

Nous nous sommes essayé à cette technique, en voici le protocole (cliquer sur le lien): 

 http://tpegastronomiemoleculaire.eklablog.com/protocole-spherification-p1340220

Voici quelques photos de demi sphère:

La sphérification inversée

Dans ce cas, la différence avec la shpérification normale, c’est que le calcium nécessaire à la gélification est contenu dans la préparation que l’on veut sphérifier. La préparation est plongée dans un bain d’alginate de sodium. Une pellicule gélifiée se forme alors instantanément en surface et s’épaissit vers l’extérieur (le calcium sort de la préparation et forme un gel avec l’alginate de sodium contenu dans le bain). Nous obtenons aussi ici une sphère au cœur liquide, mais stable dans le temps. 

Nous nous sommes essayées à cette technique, en voici le protocole (cliquer sur le lien) :  

 http://tpegastronomiemoleculaire.eklablog.com/protocole-spherification-inversee-p1340166

Voici quelques photos d'une sphérification inversée :